Ученые раскрыли главную вкусовую загадку кофе

Исследователи провели серию дегустационных экспериментов.

Химики из Технического университета Мюнхена раскрыли, почему кофе не кажется таким горьким, как должен быть. Оказалось, что нескольких соединений, образующихся в процессе обжарки зерен, могут эффективно маскировать характерную горечь кофеина. Результаты исследования опубликованы в The Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC).

Чистый кофеин обладает крайне резким и неприятным вкусом, который многие сравнивают с лекарством. При этом в обычной чашке кофе его концентрация значительно превышает порог, при котором язык способен распознавать горечь. Однако этот вкус практически не ощущается.

Чтобы разобраться в причинах такого эффекта, ученые провели серию дегустационных экспериментов с участием специально обученной группы экспертов. Оказалось, что характерная горечь кофеина начинает отчетливо ощущаться только тогда, когда его содержание в напитке увеличивают примерно в десять раз по сравнению с обычной чашкой кофе.

Затем исследователи начали поочередно добавлять к чистому кофеину различные компоненты кофейного напитка. Наиболее заметный эффект дали два вещества — хлорогеновая кислота, которая содержится в кофейных зернах, и меланоидины, образующиеся во время обжарки.

По отдельности эти соединения почти не влияли на восприятие вкуса. Однако вместе они снижали ощущение горечи примерно вдвое. Ученые предполагают, что кофеин связывается с меланоидинами, образуя крупные молекулярные комплексы. Из-за своего размера такие структуры могут хуже взаимодействовать с рецепторами горького вкуса на языке.

Авторы работы отмечают, что именно процесс обжарки может играть ключевую роль в маскировке кофеина. Меланоидины появляются только при нагревании зерен в ходе реакции Майяра, которая отвечает за формирование аромата и вкуса кофе.

Исследователи также предполагают, что степень маскировки горечи может зависеть от типа обжарки — светлой или темной. Этот вопрос планируется изучить в будущих работах.