Минский ресторатор: Благо хоть пиво водой уже не разбавляют

Что изменилось в минской культуре общепита за последние пять лет.

В Минске за последнее время наоткрывали довольно много интересных заведений, куда можно прийти за хорошей выпивкой и едой – у людей, наконец, появился выбор, которого долгое время не существовало.

Сайт kyky.org пообщался с соучредителем Royal oak, Clever, Barduck и «Черпака» Денисом Докиным и выяснил: что изменилось в минской культуре общепита за последние пять лет, есть ли еще рестораторы, которые позволяют подавать гостям «бодяженный суррогат» и как открыть заведение, если ты до этого занимался терминалами.

Денис родился и всю юность прожил в Новосибирске. Говорит, что это город с большим потенциалом, интересными людьми и возможностью получить хорошее образование: «Я учился в продвинутой в плане знаний школе: уже в девятом классе мы прошли всю школьную программу, поэтому в десятом перешли к изучению университетской. В этой школе была суровая дисциплина, из-за чего в десятом классе меня из нее выгнали (я ругался с учителями, говорил им в лицо, что они глупы и завистливы) и отправили доучиваться в плохую. Весь одиннадцатый класс я бездельничал и прогуливал уроки, а потом поступил в НГУ», – рассказывает Денис. Он из тех счастливчиков, которые работают по специальности: «Я окончил Новосибирский государственный университет, специальность Управление предприятиями. Кстати, недавно читал, что среди восточно-европейских вузов БГУ, наконец-то, поднялся на 27 место, БНТУ – на 49. Так вот, мой НГУ в этом рейтинге тогда был третьим. Несмотря на то, что этот ВУЗ из тех, где сессии невозможно купить, второй-третий курс я там почти не появлялся, но умудрялся сдавать экзамены. Все время учебы в университете я посвящал «стихийным заработкам», тусовкам, «умным фильмам» и хорошим книгам», – говорит Денис. Получив высшее образование, он открыл сеть магазинов по продаже мобильных телефонов: «Это было в Омске – одном из самых ужасных городов мира. Там реально до сих пор мусор из ведра в окно выбрасывают». Уже после Омска он переехал в Минск, чтобы заниматься терминалами, но случайно попал в ресторанный бизнес.

«Ресторатором я стал случайно»

- Почему вы решили бросить бизнес в России и переехать в Минск в 2008 году?

- Это произошло почти спонтанно. Я узнал, что в Беларуси в то время не было платежных терминалов. Тогда-то в голове и возникла простая бизнес-схема: мы закупаем терминалы в России и устанавливали их в белорусских магазинах. В планах это была работа года на полтора, но начался кризис, и планы пришлось поменять (смеется). Бизнес, завязанный на терминалах, – крайне нестабильный. Все договора аренды заключаются в валюте, и малейший скачок курса может увеличить твои расходы вдвое. Со мной, собственно, так и произошло. В 2012 году я продал это дело конкуренту и ушел в свои побочные проекты.

- Побочные проекты – это общепит?

- Нет. Ресторатором я стал, по сути, случайно. Мы были с друзьями за городом, пили, жарили мясо, а потом решили выбраться куда-нибудь в центр. Подумали и поняли, что поехать-то некуда: пять лет назад в Минске действительно негде было тусоваться, поэтому мы решили, что пора сделать в этом городе место, где нам будет хорошо. В голову пришла идея о баре с приличной музыкой и полуголыми женщинами, которые забрасывают толпу льдом. Так открылся «Бар 13».

- Изменилось ли что-то за пять лет в минской культуре общепита?

- Петь лет – большой срок. В 2012 году был дефицит заведений, и, если ты звонил в понедельник в тот же «Гвоздь» и спрашивал, можно ли забронировать столик на пятницу, тебе в трубку смеялись и сообщали, что уже как две недели на эту дату все разобрали. Сейчас зайди даже в субботнюю ночь в этот бар – и найдешь свободный столик. Когда в городе два пивных бара, один коктейльный и еще пара клубов – всем плевать, хорошие они или плохие, и владельцу тоже: он знает, что к нему все равно придут – зачем тогда стараться? С появлением большого количества мест ситуация изменилась, сейчас все хотят удивить гостя. К слову, последний тоже поменялся – у белорусов появился вкус. Они начали задумываться и понимать, что едят и пьют, теперь им не все равно.

- А что насчет трендов: какие заведения нужно открывать? Винные, например, еще нужны?

- Винный бум пришел в Минск с опозданием. Да, в городе открылось много винных баров, но как таковой винной культуры здесь как не было, так и нет. Все, что есть – фикция, не более. Тот же «Винный шкаф» (при всей моей любви и уважению к этому бару и его создателям) – простите, но заведение с картой в пять белых и пять красных вин, где все пьют почти всегда самое дешевое, можно назвать тусовочным местом, с хорошей музыкой и сервисом, но никак не винным баром. «Хороший год» что-то пытается из себя изобразить, в дорогом ремонте держит большую карту вин, но при этом сервис у них – отвратительный. Я зашел туда как-то и десять минут хлопал в ладоши, пытаясь привлечь внимание официанта, который беседовал с администратором. Конечно, мне это не понравилось, но я все-таки решил дать бару второй шанс. Зашел туда с другом, я заказал белое, он хотел розовое и спросил у бармена, какое лучше. Тот язвительно улыбнулся и ответил: «Из розового могу порекомендовать вам красное». Я бы за такое поведение просто уволил. Вообще, на Зыбицкой очень много бестолковых заведений. В какой-то момент эта улица стала местом для полумаргинальной молодежи, у основной массы которой нет вкуса. Этим детям не важно, что в себя заливать, главное – ценовой фактор. Им весело опрокидывать разноцветные шоты за два-три рубля, поэтому там и открываются такие бары.

«В Минске есть каналы поставки дешевого алкоголя, хотя пиво водой уже не разбавляют»

- Вы ругаете бары и улицу, на которую собираетесь перевозить свой собственный бар?

- Нет. Мой «Бардак» переезжает на Интернациональную – это другая улица. Ну и к тому же мы поставим фейс-контроль: я не хочу видеть у себя в заведении неадекватных людей, которые употребляют дешевые психотропные вещества из Китая и тех, кто заранее идет к нам с негативом. Мы меняем локацию потому, что, во-первых, хотим помещение побольше, во-вторых, надо признать, – коктейльный бар может жить только в центре. В Минске прижилась культура бар-хоппинга. Если честно, я думал, она появится позже, но процесс эволюции случился раньше. Поэтому я адекватно понимаю, находиться не «на потоке» – смерти подобно. Хотя и сейчас бар живет хорошо, там работает отличная команда и он имеет большое количество постоянные посетители.

- Минское заведение разве может себе позлить отбирать гостей, доходы не упадут?

- Ресторанный бизнес в Минске в целом стал менее прибыльным: средняя цена коктейлей по сравнению с 2012 годом в национальной валюте выросла где-то на 50%, а себестоимость продуктов для их приготовления увеличилась почти втрое. Потому что, когда случился кризис, поставщики решили перестраховаться, подняли цены, увидели, что и так люди берут, и уже не опустили их. Отразится ли фейс-контроль на доходах? Да, отразится. Но мы готовы на это пойти. Подобные действия, как правило, влекут за собой уменьшение прибыли в краткосрочной перспективе и их увеличение в долгосрочной.

Не надо много ума, чтобы затащить в новый бар большое количество людей: просто придут и жук, и жаба, многие останутся недовольными и просто не вернутся. Если же отбирать определенный сегмент людей прямо на входе – он точно вернется снова.

- Недавно появилась новость о том, что ОБЭП накрыл еще одно заведение на Зыбицкой, еще кто-то может позволить себе нелегально работать?

- Да, но для меня непонятна логика этих людей. Года два назад зашел в «Богему», выпил два «виски-кола» и ушел. Утром думал, что моя голова просто взорвется. Вывод: я пил не виски, а какой то суррогат, после ста грамм которого хочется умереть. Естественно, в это заведение я больше не пойду. В Минске есть каналы поставки дешевого алкоголя, и, видимо, ими пользуются. Конечно, пиво водой уже не разбавляют, не 90-е же (смеется). Но все же видели эти десятилитровые пластмассовые канистры, которые нашли в баре «На пляже»? Лично я слабо могу уместить у себя в голове картинку, как человек берет бутылку «Бакарди» и переливает ее содержимое в такую тару. Если это для коктейлей, как говорят владельцы, то смешивать стоило все же в стекле, а не в пластмассовой таре.

- Вы начинали заниматься ресторанным бизнесом, ничего о нем не зная. Как изучали его правила и постулаты, какие книги читали?

- Помню, мне подарили две книги: «Как загубить бизнес» и «Как раскрутить бизнес». Последнюю я даже открыл, прочитал пять страниц, понял, что мне скучно, и передарил чтиво знакомым. В детстве я много путешествовал, объездил много стран Азии и Европы. Собственно, открывая первый бар, я ориентировался на то, что когда-то видел в поездках, и на свой опыт – то, что я сам видел и пробовал. Знания можно получать как академически, так и практически. Я пришел к сомелье и попросил его объяснить мне, с чего стоит начинать. Он категорично отправил меня пить. Пить все подряд: хорошее, плохое, дорогое, дешевое, белое, красное, молодое, старое. Мол, со временем я сам пойму, что для меня интереснее и вкуснее. Так и произошло. У меня есть любимая фраза: «Профессионал – тот, кто в узкой профессии сделал максимальное количество ошибок». Я часто допускал промахи, которых сейчас бы не сделал – от подбора и расстановки людей, до разработки концепции продвижения и рекламы, но, судя по тому, что мы все еще любимы многими людьми – некоторые упущения дали нам хороший опыт и пошли на пользу.

- Нужно устраивать закрытые презентации новых заведений?

- Нет. Но раньше я считал иначе, и мы часто приглашали на тусовки местных селебрити, а потом я просто в них разочаровался. В России тусовщики – люди, у которых много денег. В Беларуси это, чаще всего, персоны, которые не пойми откуда появились, причем многие из них бедные. Им интересно прийти, выпить бесплатный коктейль и уйти – так зачем их звать? В конце концов, они все равно придут, чтобы сделать селфи в модном месте. Лучше изначально ориентироваться на свою целевую аудиторию.

- Вы часто сравниваете Белaрусь и Россию, устои ресторанного бизнеса там и у нас – одинаковые?

- Да, только с разницей в пять-семь лет. Иногда минские ребята пытаются сделать так же, как в Москве, но не понимают, что местная публика к этому не готова. Простой пример – кинотеатр «Рубин Плаза», который открыли пару лет назад. По сути, это был первый кинозал, в котором было комфортно, тепло и кресла мягкие стояли. Но билет стоил на два рубля дороже, чем в остальных. И что в итоге? Он закрылся, потому что туда никто не ходил. Сегодня же в Минске процветает похожий по концепции «Сильвер скрин». Такие же примеры есть и в общепите. Тот же сигарный Smoke&Mirrors – не зашел. Думаю, что сигарная тема со временем будет популярна в Минске. Ребята просто переоценили рынок, немного опередили время.

- Почему в Минске пошел тренд на простой нейминг: «Дно», «Дом», «Двор» – слова из трех букв?

- Я бы не назвал это трендом. Думаю, в скором времени мы придем к более интересному неймингу, как в России и Европе, – к названиям из двух-трех слов. Например, «Дорогая, я перезвоню», «Голодный – злой» и так далее. Даже психологи утверждают, что такие наименования запоминаются лучше, чем более простые, односложные.

- Вы предрекали смерть архаичным ресторанам, а шаурме – процветание, на чем основаны такие заявления?

- Архаичные – это те, которые открылись лет десять назад. В свое время были очень популярными, из-за чего официанты даже позволяли себе приносить еду из дома, разогревать ее на утюге в гардеробе, подавать людям и включать ее в счет. Сейчас эти места не несут абсолютно никакой ценности для общества и культуры: ни эстетической, ни гастрономической, плюс обладают сомнительным интерьером. Например, ресторан «Константин» и так далее. Они живут по тем правилам, которые действовали во времена их создания, видимо, не понимая, что они уже не соответствуют реалиям рынка. Людям уже не интересно приходить в заведения с ободранными туалетами и грязными раковинами. А шаурма… Нам всем хочется быть стройнее и рассказывать, как мы правильно питаемся и следим за своим здоровьем, но в реальной жизни все немного иначе. Быстрая, дешевая еда становится все более востребованной и популярной.

- Быть ресторатором в Беларуси сложно, друзья часто просят скидки на праздники?

- Что угодно сложно делать хорошо. Ресторанный бизнес – это скорее не дело, а – жизнь. Представьте, есть классный, даже лучший во всем городе продавец кирпича, который качественно и добросовестно выполняет свою работу, никого не подводит, потому и держит статус. Этот продавец работает на протяжении недели, в субботу закрывает склад на ключ и уходит домой. Его кирпич за выходные никому не нахамит, никого не обсчитает – он спокойно пролежит до понедельника, и его владелец вернется на работу все тем же лучшим продавцом. Будучи ресторатором, ты понимаешь, что за все факапы всех 150 сотрудников отвечаешь своим лицом. Любой косяк моих ребят я воспринимаю как свою собственную маленькую (не всегда) трагедию. В этом есть сложность. А по поводу скидок – такой практики у друзей нет, но есть у знакомых. Но они все адекватные люди и понимают, что мне тоже нужно платить за работу людям, и за свет в баре. Поэтому никогда бешеных скидок не просят, максимум – 10-15%, но подобные просьбы я слышу крайне редко.