Айтишник из Гомеля восстанавливает рецепты старинного беларусского пива

У нас были свои «октоберфесты».

Станислав Придыбайло из Гомеля работает над развитием транспортных проектов: автоматическая система управления транспортом, транспортная аналитика и система информирования пассажиров. Но кроме этого Станислав занимается также реконструкцией старинного беларусского пива, пишет Devby.io, которому парень рассказал о своем увлечении:

- У меня много интересов. Я могу создать документальный фильм с помощью нейросети или оживить беларусских исторических личностей. Последние два года я варю пиво. Но не обычное, а беларусское древнее. Расскажу, как восстанавливать пиво, которое пила еще беларусская шляхта.

«Байкеры не поверили, что это самодельное пиво»

Когда варил первое пиво, то очень тогда устал. Надо было стоять 3-4 часа возле кастрюли, перемешивать сусло, крутить газовые конфорки (то включать, то выключать), чтобы держать нужные температуры на каждом этапе «затирания». Потом процеживаешь массу через мешок, снова варишь, охлаждаешь. Много было непонятно: я ли правильно делаю? Начал варить в обед, а закончил в час ночи.

Мы с лучшим другом поехали в Мирский замок. После экскурсии на обеде распили мой первый сорт. За соседним столом сидели байкеры и спрашивали: где мы такое пиво купили. Не верили, что оно самодельное. Предполагали, что врем и смеемся над ними.

Пиво вместо воды и спасение от авитаминоза

Я стараюсь «спасти», реконструировать и развить пивную тему в Беларуси. Ведь у нас были свои напитки, традиции и «октоберфесты».

Например, возьмем пиво «Обозное». В XVII веке, когда солдаты Речи Посполитой не имели доступа к чистой воде, решением стало Обозное либо Походное пиво. Согласно рецепту, зафиксированному в 1675 году Якубом Казимежем, для варки пива использовались специальные «боханы» «Солодушки», залитые кипяченой водой, к которым добавлялись хмель и дрожжи.

Этот уникальный рецепт был не только спасением в военных походах, но и символом адаптивности и изобретательности. Веками традиция сохранялась, особенно среди беларусских самоходов. Они перенесли ее на Восток Московитской империи, дорабатывая методы и добавляя новые ингредиенты, такие как свекла, морковь и тыква.

Или пиво «Сосновое». Хвойное пиво не просто утоляло жажду, но и обладало полезным медицинским свойством. Его использовали как профилактическое средство против цинги и авитаминоза, что было особенно важно во время зимних и весенних месяцев.

«Первое пиво я посвятил бабушкам и дедушкам»

Четыре года назад я начал приключение с пивом. Варил вначале в кастрюле (как и большинство «хатников»).

В начале своего пути я старался варить два сорта пива: какое-то светлое и темное. Светлое я назвал «деды», а темное — «бабушки». На этикетках — изображения моих настоящих бабушек и дедушек.

Друг говорит, что мой первый сорт — самое вкусное, что он пил в жизни. Но я ничего не записывал и не вел «дневник пивовара» (подробное описание процесса варки пива). Повторить тот сорт, к сожалению, невозможно.

Шляхетное пиво

Варил я свои «деды» и «бабушки», все больше разбирался в процессе пивоварения, «набивал руку», накапливал опыт. После очередного же варения задался вопросом: «А есть какое оно, наше пиво?» На поверхности такого не нашел, начал «копать».

С этим вопросам отправился в поход в поисках беларусского пива. У меня есть друзья в Академии наук, археологи. Я часто с ними катаюсь по экспедициям как волонтер, знакомлюсь с другими учеными. Иногда экспедиции проходят в Гродно.

Видимо, древние дома Гродно и разговоры «за историю» тоже как-то подтолкнули меня к исследованию нашего пивного наследия.

Я ищу информацию в разных местах (это польские, литовские и беларусские ресурсы). Обычно информация по-старопольски, на латыни, на старорусском и старобеларусском языке. Перевожу с помощью OCR (Optical Character Recognition) — помогает с переносом латинского текста со скана (изображения) в цифровой текст, а дальше уже в переводчики.

Со старопольского и старобеларусского помогают ученые. Знакомлюсь с ними в фейсбуке, говорю, что нужно спасать историю беларусского пива. Всем нравится эта цель.

Часть оборудования, которое нужно, чтобы сварить пиво. Слева направо: замеряет количество сахаров в сусле (нужно, чтобы считать обороты пива); замеряет кислотность (PH)

(нужно при «затирании» и брожении); замеряет количество соли и прочего в жидкости (нужно при приготовлении воды); меряет мелкий вес; хмель; дрожжи; меряет температуру.

Часть оборудования, которое нужно, чтобы сварить пиво. Слева направо: замеряет количество сахаров в сусле (нужно, чтобы считать обороты пива); замеряет кислотность (PH)

(нужно при «затирании» и брожении); замеряет количество соли и прочего в жидкости (нужно при приготовлении воды); меряет мелкий вес; хмель; дрожжи; меряет температуру.

Многие помогают

Такая работа требует большого количества времени на поиск и обработку. Учитывайте — в основном этим занимаюсь по ночам. Чаще всего я ищу информацию в электронных архивах. Нахожу оцифрованные книги, а потом их изучаю.

Информацию нужно не только найти, но и понять. Например, я нашел рецепт пива в книге XVII века, которую издали в Кракове. Первая проблема — это дометрические величины (гранец, горстка и т.д.), которые различались в зависимости от города и даже по временному отрезку в одном и том же городе. А без них не сваришь то самое пиво.

Поэтому активно обращаюсь за помощью к историкам. Например, с дометрическими величинами мне помогал профессор краковского Ягеллонского университета Юрий Гордеев.

Вторая проблема — повторить и воссоздать сорт, ведь нынешний солод отличается от старинного. Приходилось делать много варок и на практическом опыте понимать, что к чему.

Вообще многие помогают и выступают за нашу историю пива. Например, с «Обозным пивом» (предок Самоходского пива) помогал Василий, который долгое время занимался реконструкцией «Самоходского пива».

Процесс изготовления пива

Технологически процесс очень изменился. Раньше грели камни на костре, чтобы ими нагреть воду в большой деревянной бочке — металлическая посуда стоила как «чугунный мост».

Сейчас есть электричество и доступное специальное оборудование. Но основа была неизменна до XX века: это солод, хмель, вода и дрожжи. Менялось только количество ингредиентов в каждом рецепте и приспособления для варки.

В XXI веке в пиво начали добавлять все подряд, чтобы удовлетворить вкус современного потребителя. Здесь тебе и гозе да пиво со вкусом борща или окрошки.

А вот как выглядит наиболее классический рецепт: берем солод, варим его, придерживаясь температурных пауз (тогда ферменты в солоде превращаются в крахмал).

Фильтруем, кипятим с хмелем. Охлаждаем, добавляем дрожжи и бродим. После брожения разливаем по бутылкам на карбонизацию. Где-то через месяц пьем.

Варить пиво можно в обычных кастрюлях. Можно использовать специальное оборудование — это проще. Необходимые аппараты можно заказать в специализированных магазинах. Все зависит от вашего терпения, свободного времени и конечных целей по продукту.

Для полноценной реконструкции, например, «Самоходского пива» нужны печка, костер, деревянные бочки, солома и много чего еще.

Ингредиентов для пивоварения очень много в специализированных магазинах. Они отличаются. Раньше солод был не такой эффективный: на 1 кг солода добавляли 2-3 литра воды. В современный — 5 литров воды. Хмель имел иной вкус.

В моей коллекции:

- три рецепта 1675 года.

- Хвойное пиво 1714 года (хотя оно древнее и идет к викингам).

- Граматка (которую все готовят как суп), а я нашел доказательства, что это напиток, который готовится как английское сливочное пиво 1588 года, которое вдохновило Джоан Роулинг.

И буду продолжать поиск.

На этом этапе только угощаю друзей и знакомых.