В мире набирает популярность «еда будущего»

Как сублимация делает фрукты еще полезнее.

Сублимированные фрукты и ягоды в последние годы стремительно набирают популярность среди сторонников здорового питания. В то же время их стоимость часто значительно превышает цену замороженных или сушеных аналогов, из-за чего у многих возникает вопрос - действительно ли такая переплата оправдана.

Нутрициолог, диетолог и основательница центра Healthy Way Иоанна Лукянчук рассказала в комментарии УНИАН, что такое сублимированные фрукты – как делают их ведущие производители, насколько хорошо они сохраняют полезные вещества и как выбрать качественный продукт.

Что такое сублимированные фрукты – отличие от сушеных и замороженных

Специалист отметила, что сублимация, или лиофилизация, является одним из самых современных и бережных способов консервирования пищевых продуктов. В отличие от традиционной сушки или обычной заморозки, этот метод позволяет максимально сохранить исходные свойства ягод и фруктов.

Объясняя, как производят сублимированные фрукты, она отметила, что весь процесс проходит в два этапа: сначала сырье быстро замораживают до очень низких температур, а затем помещают в специальную вакуумную камеру, где лед сразу переходит в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. Именно благодаря такой технологии удается сохранить структуру, вкус, аромат и цвет продукта.

сублимированные ягоды

При этом, как подчеркнула Лукянчук, традиционная сушка и сублимация по-разному влияют на продукты:

«В отличие от обычной сушки, которая разрушает клеточную структуру и выпаривает влагу вместе с витаминами, сублимация просто удаляет до 98% воды, оставляя невесомый и хрупкий каркас плода».

Обычная заморозка, в свою очередь, сохраняет влагу в виде кристаллов льда, которые могут повреждать клеточные структуры.

Соответственно, более высокая стоимость сублимированных ягод объясняется сложностью производства и необходимостью использования специального дорогостоящего оборудования. Кроме того, для получения примерно одного килограмма готового продукта производителям требуется переработать около 8–10 килограммов свежего сырья.

Насколько полезны сублимированные продукты – плюсы и минусы

Оценивая влияние различных способов обработки на пищевую ценность, нутрициолог подчеркнула, что каждый метод в той или иной степени изменяет состав продукта. В то же время именно сублимация позволяет сохранить наибольшее количество полезных веществ.

Реклама

«Сублимация практически полностью (на 95–98 %) сохраняет витамины, включая крайне нестабильную аскорбиновую кислоту, а также ценные ферменты и антоцианы. Даже естественный аромат и цвет остаются неизменными».

По ее словам, обычная заморозка тоже неплохо сохраняет питательные вещества, однако при последующей разморозке значительная часть водорастворимых витаминов и минералов неизбежно вытекает вместе с соком через повреждённые кристаллами льда клеточные оболочки.

В свою очередь, классическая сушка считается более агрессивным способом обработки, поскольку высокие температуры разрушают часть витамина С и антиоксидантов. Кроме того, из-за потери влаги в сухофруктах повышается концентрация природных сахаров на 100 граммов продукта.

Поэтому, если оценивать продукты по способности сохранять исходные свойства, то, по мнению эксперта, лучшими вариантами остаются сублимированные и качественно замороженные плоды. Более того, она отметила, что с точки зрения пищевой ценности сублимированные продукты можно даже назвать «концентратом полезных веществ»:

«В процессе обработки из них удаляется почти вся вода, благодаря чему в 100 граммах продукта содержится значительно больше питательных веществ и калорий, чем в таком же количестве свежих ягод или фруктов».

Нутрициолог также обратила внимание на то, что в процессе производства сублимированные фрукты не подвергаются воздействию высоких температур, поэтому природные сахара в них не претерпевают таких изменений, как при обычной сушке.

И хотя именно замороженные продукты больше всего напоминают свежие по консистенции и содержанию влаги, сублимированные, в свою очередь, отличаются значительно более длительным сроком хранения.

Как включить сублимированные ягоды в рацион – стоят ли они своих денег

Говоря об использовании сублиматов в повседневном рационе, Лукянчук посоветовала рассматривать их как полезное дополнение к основному питанию, а не полную замену свежим фруктам и ягодам.

Реклама

Например, по ее мнению, они идеально подходят для того, чтобы обогатить утреннюю кашу, натуральный йогурт, творог или смузи, придавая блюду хрустящую текстуру и яркий вкус.

При этом она подчеркнула, что из-за отсутствия влаги рекомендуемые пропорции несколько меняются:

«Всего 10–15 граммов сублимированных ягод эквивалентны примерно 100–150 граммам свежих, и такой небольшой горсти в день вполне достаточно для взрослого человека».

Что касается целесообразности переплаты, эксперт отметила, что все зависит от конкретных потребностей. Так, например, для ежедневного зимнего рациона качественная заморозка остается доступным и вполне полноценным вариантом.

Зато сублимированные фрукты – это полезный выбор во время путешествий, когда нет возможности пользоваться холодильником, а также в случаях, когда важны длительное хранение, удобство или кулинарная эстетика.

Отдельно нутрициолог посоветовала внимательно читать состав таких товаров, поскольку некоторые производители пытаются замаскировать кислое или недозрелое сырье с помощью сахарного сиропа еще до начала обработки:

«Во-первых, на этикетке качественного продукта должен быть указан только один ингредиент, например «100% сублимированная малина». Во-вторых, правильный сублимат всегда очень легкий и ломкий – он должен без труда растираться пальцами в порошок».

Если же в составе указаны другие вещества, в частности, сахар, масло или консерванты вроде диоксида серы, а сама ягода кажется плотной, липкой, тягучей или имеет слишком сладкий привкус без характерной естественной кислинки, это может свидетельствовать о дополнительной обработке сиропом или карамелизации.